しょっつる
秋田名物、伝統的にはハタハタで作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに（特に隠し味として）使われる場合もある。創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる（いずれも隠し味として）などの工夫も見られる。
[編集] ナムプラー
（น้ำปลา, nam pla, タイ）
近海で水揚げされるアンチョビ類を、7ヶ月から1年程度熟成させてつくる。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。
洗って水を切った魚には塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2～3：塩1」の割合になるようにぎっしりとつめる。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して数週間置き、出荷される。
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